Une petite recette que j'ai réalisé au lycée, cela peut paraître confus,surtout sans les quantités mais mon prof m'a fait faire à l'oeil.

Il faut:

Fois gras en tranche
Amidon de manioc
Pain d'épice
Du Porto
Du Vinaigre Balsamique
Fond Brun de Volaille
Jaune d'Oeuf

Faite décongeler le fois gras mais pas trop, en gros, il ne doit plus être dur mais pas non plus trop mou. Faites une chapelure de pain d'épice, très fine, puis dans un récipient, mettez les jaunes d'oeufs (environ 4-5), ensuite, dans un autre récipient, mettez de l'amidon de manioc. Ensuite, mettez le fois gras dans l'amidon, tapotez le bien pour enlevez l'excédent, mettez le dans les jaunes d'oeufs puis recouvrez le de chapelure. Faites ceci avec chaque morceau.

En parallèle, préparez la sauce, dans un sautoir, versez du vinaigre balsamique, à peu près jusqu'à l'étiquette, faite réduire, lorsque le vinaigre est entrain de bouillir, diminuez le feu et versez le Porto(à peu près jusqu'à l'étiquette) et laissez un peu réduire. Préparez votre fond brun de volaille, en gros, vous en faites un peu moins qu'il y a de Porto et de vinaigre réunis. Lorsque le mélange vinaigre/Porto à réduit de moitié, mettez le fond, remuez un peu histoire de bien mélanger.

Ensuite, passez au chinois pour retirez les morceaux de fond trop gros pour être dissout. Dans une casserole au bain marie, salez, poivrez puis incorporez du beurre, entre 2 et 3 morceau de beurre de bonne taille un à un en remuant bien à chaque fois jusqu'à totale incorporation du beurre dans la sauce.

Ensuite, dans une poêle, versez du beurre clarifier dans la poêle, il faut juste ce qu'il faut de beurre pour le faire bouger dans la poêle sans pour autant inonder.

Mettez vos morceaux de fois gras dans la poêle, jouez avec le feu de façon à trouver la bonne cuisson. Il faut que chaque côté du fois gras soit dorée, lorsque vous retournez le morceau,allez-y avec la plus grande délicatesse.

Une fois le fois gras doré, servez le avec un cordon de sauce et bonne appétit.